輻照的目的主要是防止微生物的腐敗作用，控制害蟲感染及蔓延，抑制發芽，延遲成熟。
蔬菜，水果在采摘后，其中大部分的生命活動仍未停止，但有一定的休眠期。過了休眠期生命活動又會重新活躍起來。日常生活中常見的土豆，洋蔥等經過一段時間后就會發芽。土豆發芽后，會產生毒性很強的龍葵素而不能食用。洋蔥一旦發芽，就由鱗莖抽出葉子，吸收營養物質并使洋蔥腐爛。電離輻射可降低或抑制酶的活性，延緩甚至終止食品中的生命活動，達到長期保存的目的。以土豆為例，吸收0.1kGy的劑量后，常溫保存300天，仍不發芽，而未經輻射處理的土豆，在常溫下儲存40天，發芽率達到100%，無法食用。
水果生長與收獲的季節性很強，產地又比較集中，采收后仍是活得有機體，繼續進行著一系列生理生化過程，很多營養成分被消耗掉。同時它們含有水分，糖分，維生素等營養物質，所以容易滋生腐敗性微生物和昆蟲。引起水果類腐敗的微生物主要是霉菌，殺滅霉菌的劑量依照水果種類及儲存期而定。生命活動期較短的水果如草莓，用較小的劑量即可停止其生理作用。0.1-4kGy的照射可使多種水果，蔬菜延遲成熟，減少腐爛。中美洲各國用250-350Gy對未成熟的香蕉照射，可使成熟期推遲16天。用250Gy照射芒果，使成熟期推遲16天。美國用2kGy或更高的劑量照射草莓，使草莓在5攝氏度下，延長貨架時間5-8天。
