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    輻照食品的微生物學安全性

    來源:www.sterlingmemories.net 日期:2017-11-16 17:11:39

    輻照食品微生物學安全性是指食品輻照后能夠抑制或消滅致病或致腐微生物,保證食品的安全,同時不產生新的食品安全問題。食品滅菌的要求隨滅菌處理類別而異。對于消毒產品,使用的劑量必須能夠破壞所有腐敗微生物或使其失活。高水分、低鹽、低酸食品易使肉毒桿菌芽孢萌發,必須有足夠的劑量使孢子數量減少到10-12,也就是說需要使用12D10的劑量。值得注意的是,對于最耐輻射的A型肉毒桿菌,要求劑量大約為45kGy。為了保證食品的絕對安全,通常應用一種“接種包研究(inoculated pack study)”的方法,即在受懷疑的特定食品中接種一定的肉毒桿菌芽孢,經幾種不同劑量輻照處理后,將食品放在允許芽孢萌發的條件下儲存,觀察肉毒桿菌芽孢生長及毒性的產生與輻照劑量的關系,找出防止肉毒桿菌生長與毒性產生的最低劑量。

    對于應用低于消毒劑量的輻照控制微生物腐敗的食品,則存在另外一些微生物學上的考慮。輻射能消除或抑制食品中常見微生物的正常過分生長,同時可能導致另一種不同微生物的過分生長和腐敗類型。因此必須鑒定這一新的類型,并確定它能否對食品消費者產生健康危害。食品中出現正常過分生長類型的一個原因,是具有過分生長類型特征的細菌對輻射的敏感性往往高于其他微生物,它們在一定劑量輻照后,不管其他細菌存在與否,都可能失活,在隨后的生長中那些輻照后存活下來的細菌就會成為優勢微生物。在一些特定食品(如鮮肉)中已經觀察到這種受到改變的過分生長的機理。改變食品中微生物過分生長類型的另一種機理可能是輻射誘發細菌的突變,產生具有較大的輻射抗性的微生物類型,但食品中的細菌污染物由于輻射誘變改變其正常特性而導致消費者受到健康危害的事至今尚未觀察到。

    在應用低于輻射消毒的劑量輻照食品時,僅鑒定出一種細菌對健康造成的潛在危害。例如,某些受E型肉毒桿菌的輻射抗性非常強,D10大約為1.3~1.4kGy,它在低于消毒劑量時不會失活,即使在3.3℃的低溫下也能生長并產生毒性。因此,受E型肉毒桿菌感染的海洋或淡水動物產品,輻照后若溫度和時問等儲存條件不當,就有可能產生毒素。在適合肉毒桿菌生長的食品中,用低于消毒劑量進行處理后~般的腐敗微生物可能已經失活,不會發生食品腐敗,消費者可能對含有肉毒桿菌毒素的食品缺乏警惕而出現中毒。避免出現這種危害的補救辦法是將食品輻照后儲存于3.3℃以下的條件下,并且避免處于缺氧的環境中。

    需要指出的是,采用其他非完全消毒處理的食品也有類似的問題,這些食品若溫度和時間等儲存條件不當也會導致芽孢病原體的生長而使食品產生對消費者健康的危害。


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